그 매력에 자꾸자꾸 생각나서 만들어보는데 생각처럼 잘 되지 않아 실망한 경험이 있다면 나의 베이킹 습관을 한번 생각해보아요~
초보자를 위한 * 파이 만들기 * 내맘대로 FAQ
레시피가 박력분으로 되어 있는것도 있고 중력분으로 되어 있는것도 있는데 무슨 차이가 있어요?
밀가루는 박력분, 중력분, 강력분 세종류로 나뉩니다 네이버 국어사전에서 그 뜻을 보면, - 박력분: 무른 종류의 밀로 만든 밀가루의 하나. 단백질과 끈기가 적으며, 주로 비스킷이나 튀김에 쓴다. - 중력분: 딱딱하지도 무르지도 아니한 중간 정도의 밀로 만든 밀가루. - 강력분: 경질(硬質)의 밀로 만들어 끈기가 많은 밀가루. ‘차진 밀가루’로 순화. ≒강력밀가루. 국수를 만드는 데는 강력분을 써야 한다. 쉽게 생각하면 박력분은 과자용, 강력분은 빵용, 중력분은 그 중간정도에요 파이를 만들때는 주로 박력분을 사용하지만 혼합하여 사용하기도 합니다
중력분은 박력분에 비해 글루텐 함유가 더 많이서 박력분을 사용 했을때보다 파이의 식감이 좀더 질긴 느낌입니다
글루텐? 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질로 몇가지 단백질이 혼합되어 존재한다. 글루텐의 함량은 밀가루의 종류를 결정하기도한다. (출처: 네이버 백과사전)
레시피에 박력분은 중력분으로 대체 가능합니다 사실 그 차이를 느끼지 못하는 사람도 많아요 베이킹을 즐겨하지 않는 가정에서는 굳이 박력분을 따로 준비하지 않아도 충분히 파이를 만들수 있다는것!
파이 반죽에 우유나 계란을 넣었을때와 안넣었을때 어떤 차이가 있어요?
우유와 계란은 풍미를 높이고 부드러운 식감과 색을 내는 역할을 합니다
물을 넣었을때보다 우유를 넣었을때 풍미가 더 좋고, 계란을 넣지 않았을때보다 넣었을때 더 부드럽고 풍미가 좋습니다 또, 파이를 구웠을때 우유의 유당과 계란의 노른자로 인해 색이 더 진하게 됩니다 반면 계란을 넣지 않았을때는 담백한 맛이 있어요 취향에 따라 선택 하시면 됩니다
필링에도 역시 우유가 들어가면 풍미가 좋지만 들어가는 재료가 많거나 필링의 향이 강하면 우유 대신 물을 넣는것도 좋습니다
반죽을 왜 냉장고에 넣는거에요?
반죽을 냉장고에 잠시 넣어두는것을 휴지라고 하는데요, 이는 수분 함유량이 고루 분포되게 하고 반죽중에 혼합되지 않은 것들이 스스로 혼합 되면서 골고루 퍼지게끔 하는 과정입니다 반죽을 막 마쳤을때는 날가루들이 보여도 냉장고에 넣어놓았다 꺼냈을때 한데 잘 뭉쳐있는것을 볼 수 있는데 휴지시키는 동안 이같은 반응이 일어나기 때문입니다
반죽은 왜 차가운 버터로 하는거죠?
차가운 버터와 물(우유, 계란 포함)로 반죽을 해야 파이가 바삭합니다 손으로 반죽을 만지게 되면 체온에 의해서 버터가 녹을 수 있으니 주의해야하고 가능한 빠르게 하는게 좋습니다
버터대신 오일을 사용해도 되나요?
가능하지만 버터만큼의 고소하고 부드러운 풍미를 내지는 못합니다 약간 딱딱한 느낌이고 버터보다는 담백한 맛입니다
올리브유(향이 강하니 감안하여 사용), 포도씨유, 카놀라유(유채의 꽃씨로부터 추출한 오일), 해바라기씨유 모두 가능하며
버터 분량의 2/3정도 계량하시면 됩니다 (예. 버터 50g인경우 오일 30g으로 대체)
오일을 사용하여 파이를 구웠을경우 시간이 지나면서 오일이 산패하여 좋지않은 냄새가 날수 있어요 가급적 빨리 먹는게 좋습니다
반죽이 질퍽해요
휴지가 덜 되거나 수분양이 많으면 반죽이 질게 됩니다 날씨의 영향도 있으니 물 또는 우유의 양은 반죽의 되기를 봐가며 조절해야 하구요 반죽을 하는 동안 버터가 녹아 끈적이게 되면 반죽이 질고 팬에 넣기도 어럽답니다
반죽이 줄어들어요
반죽의 수화시간이 짧거나 글루텐이 많이 생기면 반죽이 줄어드는 현상이 있을수 있습니다 수화란 쉽게말해 물과 만나 잘 어우려지는 작용을 말합니다 또 반죽을 밀 때 한쪽 방향으로만 밀면 그 방향으로 줄어들 수 있으니 이쪽 저쪽으로 고루 밀어주세요 억지로 늘어나게 하면 안되고 자연스럽게 밀어주세요
파이가 딱딱해요
파이 반죽을 손으로 많이 치대면 버터가 녹고 글루텐이 형성되어 질기고 단단해질 수 있습니다 또, 낮은 온도로 오랜시간 구우면 수분이 빠져나가 단단해집니다 실제로 현재 판매되고 있는 파이중에 낮은 온도로 오래 구워서 만든 파이가 있는데요 저는 그 파이를 연달아 두조각을 못먹어요 제가 턱관절이 좀 약한탓도 있지만 집에서 구운 파이는 앉은 자리에서 신랑이랑 둘이서 파이 한판을 다 먹는것과 비교해보면 제턱이 너무 약한 탓만은 아닌거 같아요 (어디까지나 개인적인 이야기를 하는거에요 시식후기 정도?? 그 파이에 대해 비하하려는 의도는 없습니다 관계자분이나 그 파이의 팬이신분들 공격하지 말아주세요^^ )
파이를 구웠는데 옆면이 무너졌어요
반죽이 되면 이같은 현상이 있을 수 있습니다 또, 팬에 올려놓을때 옆면까지 빈틈없이 꼼꼼하게 눌러주세요 빈틈이 생기면 구워지면서 빈 공간을 메우며 높이가 낮아집니다 하지만 억지로 늘어나게 해서는 안됩니다
파이가 너무 부스러져요
반죽을 너무 치대거나 주무르면 구웠을때 쉽게 부서질 수 있습니다
파이가 갈라져요
파이 반죽에 버터가 너무 녹으면 파이지가 갈라질 수 있습니다 필링 재료를 섞을때 계란을 너무 거품 나도록 휘젖게 되면 구웠을때 필링에 구멍이 생기고 갈라지게 됩니다
어떻게 하면 예쁘게 자를 수 있어요?
파이는 충분히 식혀 냉장고에 넣어 차가운 상태에서 칼을 수직으로 한번에 내리 꽂아야(응?) 깔끔하게 잘립니다
그밖에 몇가지..
파이를 굽기 전 예열을 반드시 해주세요 예열하지 않고 바로 굽게되면 온도가 서서히 올라가면서 버터가 녹아내려 모양이 잡히지 않습니다 필링에 바닐라향을 0.5t 정도 넣어주면 계란의 비린내를 잡아줍니다 반죽에 버터양이 많을수록 바삭한 파이가 됩니다 하지만 너무 많이 넣으면 구웠을때 기름이 줄줄 흐를수 있으니 적당히 넣어주세요
